Unsere Grillpfanne geht ins Rennen

Es gibt Leute, die sagen, in einer mit "Teflon" beschichteten Alugusspfanne könne man kein vernünftiges Steak braten. Allenthalben wird auf unbeschichtete Edelstahlpfannen oder von überzeugten Traditionalisten auch auf ebenso unbeschichtete Eisenpfannen geschworen. Wir hören das immer wieder mal und haben uns daher entschlossen, das (Vor-)Urteil einer Überprüfung zu unterziehen.  
Wir haben unsere Edition 3, die Grillpfanne, in einem Parallelvergleich mit einer de Buyer Carbonstahlpfanne, im Volksmund auch "Eisenpfanne" genannt, getestet und eine kleine Fotodokumentation angefertigt. Das ist natürlich ein wenig wie David gegen Goliath, aber sei's drum.
 
Da die beiden Roastbeef-Steaks, die zu Testzwecken herhalten sollten, nicht die gleiche Größe hatten, haben wir unserer Grillpfanne die schwierigere Aufgabe gestellt und das dickere Steak darin gebraten - allerdings mit einer Zeitzugabe gegenüber der Stahlpfanne von insgesamt 4 Minuten.
 
Beide Pfannen wurden zeitgleich mit jeweils 1 TL Butterschmalz auf einem Siemens Induktionskochfeld auf Stufe 6 (von 9) für 4 Min. erhitzt, dann die Hitze auf Stufe 7 erhöht und die Steaks auf jeder Seite für knapp 3 Min. gebraten.
 
Das größere und dickere Steak bekam in unserer Grillpfanne ein Zeitzugabe von insgesamt 4 Min (1 Min. je Seite), nachdem die Hitze des Kochfeldes mit der Carbonstahlpfanne abgestellt war.
 
Fazit:
  • Die Carbonstahlpfanne wird schneller heiß, was dem Material und der Materialstärke geschuldet ist (die verwendete Stahlpfanne hat eine Bodenstärke von 3 mm während unsere Grillpfanne eine um 30% dickere Bodenstärke von 4,5 mm aufweist).
  • Die Krustenbildung, die durch die sog. Maillard-Reaktion entsteht, ist bei beiden Steaks vergleichbar.
  • Das kleinere Steak ist medium gebraten, das doppelt so dicke Steak kann man als medium-rare bezeichnen - was ganz einfach der Bratzeit geschuldet ist.
  • Es zeigt sich eine etwas trägere Reaktionszeit und damit verbundener längere Bratdauer bei einer Pfanne aus Aluminium-Druckguss gegenüber einer Stahlpfanne.
 
Sieht aus wie ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Wer hat nun die Nase vorn? Das wird wohl die B-Note entscheiden müssen.
Ein kleiner Vorteil ergibt sich für die beschichtete Pfanne: Fett spritzt beim Braten nur etwa ein Fünftel so viel wie in einer unbeschichteten Stahlpfanne. 
 
Ob das eingefleischte Puristen von ihrer heißen Liebe für ihre Champions abbringen kann?!  
 
Man kann wohl mit Fug und Recht sagen, dass es sich mit einer anderen Pfanne etwa so verhält, als würde man plötzlich ein anderes Auto fahren. Man muss sich erst an die Eigenarten gewöhnen, und wenn man dem ‘Neuen’ eine Chance und etwas Zeit gibt, wird man ihn auch lieb gewinnen.
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