Seelachs auf der falschen Haut

Was lange währt, wird endlich gut, und wie!

Wir haben unser Versprechen eingelöst und für die Rezeptsuchmaschine des Marine Stewardship Council (MSC) etwas Feines kreiert.

Da sind wir übrigens in bester Gesellschaft, nicht nur, weil alle dort Versammelten den nachhaltigen Fischfang unterstützen, sondern auch, weil ein paar sehr illustre Namen aus dem Kochzirkus darunter sind. Aber man sehe selbst

Hier also unser Seelachs auf der faulen, äh, auf der falschen Haut:

 

Seelachsfilet auf der Nori-Haut gebraten

Mit Wasabisauce und mariniertem Gurken-Rettich-Nashi-Salat

Auf der Haut gebratenes Fischfilet zeigt sich nicht nur von seiner knusprigen Seite - es sieht auf dem Teller auch ausgesprochen schön aus. Leider werden die meisten TK-Fischfilets ohne Haut geliefert, aber dem helfen wir ab und verpassen den Filets eine schwarzgrüne Haut aus Nori-Blatt. Das geht ganz einfach, sieht gut aus und schmeckt umami.

 

Werkzeug

d. die Pfanne® Edition 1  28 cm Ø

d. die Pfanne® Edition 4 Saucenpfännchen 16 cm Ø (ab Januar 2016 erhältlich)

verschließbarer Mixbecher

sehr scharfes Messer

Schneidbrett

Pfannenwender aus Holz

Schneebesen (Silikon)

Schaumlöffel

große Schüssel

 

Zutaten für 2 Personen

2 MSC-zertifizierte Seelachsfilets (TK), leicht erkennbar an diesem Siegel MSC_Logo_quer_300dpi-3

1 Blatt Nori

1 kleiner Rettich

1 Salatgurke

1 Nashi (japanische Birne)

80 g Salatblätter (Mizuna und/oder Frisee)

2 EL Erdnuss- oder Keimöl zum Braten

 

Für die Salatmarinade

1 Chili, 1 Knoblauchzehe und 15 g Ingwer, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone und 1 Limette

1 Sträußchen Koriandergrün, fein gehackt (optional)

80 ml Fischsauce (Asialaden)

40 ml Reisessig

20 ml Sesamöl

geröstete Sesamsaat zum Bestreuen

 

Für die Wasabisauce

200 ml Fischfond

80 ml Sake

80 ml Mirin

20 g Wasabipaste

2 EL Joghurt

20 g eiskalte Süßrahmbutter

 

Die Zutaten für die Salatmarinade (außer der Sesamsaat) im Mixbecher gut durchschütteln.

Gurke, Rettich und Nashi schälen, entkernen und in Viertel-Scheibchen ca. 4 mm dick schneiden. Zusammen mit der Marinade in die Schüssel geben und mindestens 3 h (oder über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Seelachsfilets auftauen und mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Fischfond, Sake und Mirin bei hoher Hitze auf ¼ der Menge einkochen lassen, Hitze reduzieren und mit einem Schneebesen Wasabipaste und Joghurt einrühren.

Noriblatt auf ein Schneidbrett legen, die Seelachsfilets mit der Hautseite darauf gut andrücken und mit einem scharfen Messer zurechtschneiden.

2 EL Öl in der beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets mit der Nori-Haut nach unten bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten braten (je nach Dicke der Filets). Die Salatblätter auf den Tellern anrichten, mit einem Schaumlöffel den Gurken-Rettich-Nashi Salat aus der Marinade heben, abtropfen lassen und auf die Salatblätter geben. Mit gerösteter Sesamsaat bestreuen.

Die eiskalte Butter bei ganz kleiner Hitze in die Sauce rühren. Seelachsfilets von oben leicht salzen, wenden und 30 Sek. fertig braten.

 

MSC und d. die Pfanne® wünschen "Guten Appetit!"

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