Pfui Teufel, wie gut!

Manuela Rüthers Buch „Bitter – der vergessene Geschmack“ ist nun schon eine Weile bei uns erhältlich. Höchste Zeit für eine Buchbesprechung! Selbstverständlich darf dazu auch ein Probekochen nicht fehlen. Dass es so lange gedauert hat, ist unserer Verortung JWD („janz weit draußen“, für die Nichtpreußen) geschuldet. Viele der bei Frau Rüther eingesetzten Lebensmittel sind saisonale und zudem nicht überall erhältlich. Entsprechend haben wir gewartet, bis endlich Saison war. Und haben am Ende für unsere Kochprobe doch noch ein wenig abgewandelt, in Ermangelung einer Zutat.

Wir haben uns für eines der Rezepte für „Fortgeschrittene“ entschieden: Gegrillter Radicchio mit Orange und Thymian. Schon bei dieser Bezeichnung sei die erste Besonderheit dieses Buches erwähnt. Die Rezepte sind wie allgemein üblich nach „Härtegrad“ gegliedert, d.h. von Anfänger- bis zum Fortgeschrittenenstadium. Allerdings ist das Kriterium hier nicht die Erfahrung und/oder Leidensfähigkeit der Köche, sondern die Erfahrung und/oder Leidensfähigkeit der Esser. Anfänger lernen das Bittere vor allem als Gewürz kennen, dazu kommen Bier, Lattichsalate, Oliven(öle), Spargel, Sprossen und Tahini. Dann kommt zartbitter bis scharfbitter, bitter für Fortgeschrittene und schließlich bittersüß und salzig.

Dem aufmerksamen Leser wird aufgefallen sein, dass wir Rüthers Werk nicht als klassisches Kochbuch bezeichnen. Es ist in der Tat sehr viel mehr als das. Es besticht durch kenntnisreiche und sehr ausführliche Warenkunde und weiß zudem allerhand an Hintergrund zu geben zur Physiologie des Schmeckens sowie zur Nutzung von Bitterpflanzen als Heilmittel, inkl. Rezeptur zur Herstellung für die Hausapotheke. Immerhin verspricht der Untertitel auch „Rezepte für Gesundheit und Genuss“. Natürlich dürfen auch bittere Getränke nicht fehlen, von Grüntee bis „Kale-Smoothie“ ist alles dabei, auch Hochprozentiges.

Aber nun zu unserem Probekochen ... Manuela Rüther beschreibt ihr Rezept so: „Ein einfaches Gericht mit deftiger Bitternote, klarer Säure und eher verhaltener Süße. Für Fortgeschrittene“. Da weder mein Mann noch ich große Freunde der Haselnuss sind, haben wir diese durch Pinienkerne ersetzt. Zudem war partout keine Cedro aufzutreiben. Also haben wir die Säure mittels einer noch im Kühlschrank vorhandenen Nuoc Cham fabriziert, denn das darin verarbeitete Zitronengras sowie der Limettensaft (auch leicht bitter) tun das Ihrige für eine feine Säure. Für fusion cuisine sind wir eh immer zu haben, besonders mit einem asiatischen Touch. Ansonsten haben wir ganz rezepttreu gekocht. Auch den Trick mit dem Beschweren des Salats in der Pfanne durch einen schweren Topf oder Ähnliches haben wir gern befolgt. Die Rezepttexte sind perfekt geschrieben, d.h. fein chronologisch, ohne ein Zuviel an Fachterminologie oder vorausgesetzten Kenntnissen, und immer mit Tipps für Abwandlungen, falls etwas nicht vorhanden ist oder nicht gemocht wird. Auch für das Feintuning des Bitterfaktors gibt es stets Hinweise.

Was ich leider überlesen hatte (und meine bessere Hälfte offenbar auch), war die Empfehlung des Rezeptes „Für 4 Portionen als Vorspeise“. Dabei hat sich Frau Rüther sicher etwas gedacht. Wir hingegen mussten auf die harte Tour lernen, dass bitter zwar köstlich ist, aber eben in Maßen. Eingangs des Buches verrät die Autorin warum: „Bitterstoffe lassen uns instinktiv zurückschrecken. Der Grund dafür ist einfach: In der Natur deuten sie in der Regel auf unreife oder verdorbene, oft sogar giftige Nahrungsmittel hin.“ Angesichts dessen ist es wohl nicht erstaunlich, dass uns beiden Probekochern die letzten Bissen der zu 100 Prozent über der Empfehlung liegenden Dosis dann doch nicht mehr ganz so leicht und mit schierer Begeisterung über die Lippen gingen wie die ersten. Unsere Geschmackssensoren sendeten Alarm: „Genug! Es reicht!“ Vielleicht lag’s aber auch an unserer Abwandlung? Oder an der Tatsache, dass wir, um es ganz clean zu erleben, das dazu empfohlene Weißbrot und den Käse weggelassen hatten? Wer weiß ...

Unbedingt zu erwähnen sind die sehr hilfreichen Bezugsquellenhinweise. Nachdem zu den köstlichen bitteren Zutaten auch eine erkleckliche Anzahl ausgefallener Lebensmittel gehören, werden diese letzten der 240 Seiten ganz sicher unter den am regelmäßigsten zu Rate gezogenen bei uns sein, während wir uns weiterhin durch die Welt des Bitteren kochen.

Und auch außerhalb der Küche ist das Buch eine wahre Wonne. Da die Autorin nicht nur in der Küche ein Profi ist, sondern auch die Kamera meisterlich zu bedienen weiß, machen die über 100 Fotos „Bitter“ zu einem wunderbaren Bilderbuch für Erwachsene, alias „coffee table book“. 

So, das war's von uns. Wer die Autorin selbst dazu hören (und sehen) will, sei auf das Video zum Buch verwiesen.

Wer schon kaufentschlossen ist, findet hier den Weg in unseren Shop.

 

 

Tags: Bitter, Radicchio
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