Fegato alla Veneziana – Kalbsleber auf venezianische Art

Zum Beginn des ‚Indian Summer’ entführt d. die Pfanne® nach Italien mit einem wunderbaren Rezept für gebratene Kalbsleber – ein klein wenig anders, als man es kennt. Die normalen Zwiebeln werden durch Frühlingszwiebeln ersetzt, und knusprig gebratene Salbeiblätter sogen für den extravaganten ‚Kick’.

 

Zutaten für 2 Personen:

 

2 Scheiben frische Kalbsleber je ca. 175 g

1 Bund dünne Frühlingswiebeln, geputzt und längs halbiert

1 Schale (200g) bunte Bio-Tomaten

2 große mehlig kochende Kartoffeln

1 Sträußchen Petersilie, Stiele entfernt und fein gehackt

1 Bund frische Salbeiblätter

Sahnebutter

Butterschmalz oder Ghee

Ölivenöl extra vergine

50 ml Milch

alter Balsamico

1 Glas Rosé- oder Weißwein

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss aus der Mühle

 

Zubereitung:

 

Tomaten waschen, abtrocknen und am Stielansatz flach abschneiden. Die Oberseite kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen. Backofen, Ober- und Unterhitze auf 180°C vorwärmen und die Tomaten für 30 min. im Ofen garen. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 120°C zurücknehmen.

 

Kartoffeln gar kochen, pellen und mit etwas Butter, Milch, der gehackten Petersilie, etwas gemahlener Muskatnuss, Salz & Pfeffer zu einem groben Püree verarbeiten und warm (zu den Tomaten im Ofen) stellen.

 

Im beschichteten Wok von d. die Pfanne® etwas Olivenöl erhitzen und die halbierten Frühlingszwiebeln braten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Öl nehmen und in eine ofenfeste Schüssel geben und zu den Kartoffeln und Tomaten in den Ofen stellen.

 

Den Wok mit Küchenkrepp auswischen und 1 EL Butterschmalz darin erhitzen. Die Salbeiblätter für ca. 2 Minuten braten, herausnehmen und in den Ofen stellen.

 

Kalbsleberscheiben waschen, trocken tupfen. Etwas Butterschmalz oder Ghee in d. der Pfanne® erhitzen und die Leber je Seite maximal 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und warm stellen.

 

Den Wein in die Pfanne geben und bei hoher Hitze schnell dickflüssig einkochen lassen. 1-2 EL Balsamico dazu geben, Hitze abstellen und einige eiskalte Butterstückchen einrühren.

 

Die Frühlingszwiebeln und Salbeiblätter sind durch die Ruhezeit im Ofen bei 130°C nun wunderbar knackig. Anrichten und genießen. Buon Appetito!

 

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  • Die Nummer mit den Salbeiblättern ...

    ... Klingt cht gut! Das werde ich n der Pfanne mal versuchen. Danke für den tollen Tipp!